ΤΟ «ΟΦΤΟ», ΑΡΝΑΚΙ 'Η ΚΑΤΣΙΚΙ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

Τον πρώτο λόγο στο πασχαλινό τραπέζι της Κρήτης έχει το οφτό, λέξη που προέρχεται από το ρήμα οπτάω-οπτώ, δηλαδή ψήνω, για να μη ξεχνάμε ότι είμαστε απόγονοι, έστω και μπάσταρδοι των αρχαίων Ελλήνων. Για να το φχαριστηθείς το οφτό, το αρνάκι ή, το κατσίκι στα κάρβουνα, χρειάζεται μια σχετική επιμέλεια το ψήσιμο.

Πρώτα ξεραχίζεις το ζωό, δηλαδή το χωρίζεις στα δύο, κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, για να είναι σε δύο μέρη κάθε σπόνδυλος. Κάθε μισό κομμάτι, στη συνέχεια, κόβεται πάλι στα δύο, αφήνονται τα δύο-τρία πλευρά προς το σημείο του πίσω ποδιού. Το κρέας δεν χρειάζεται τίποτα εκτός από μπόλικο αλάτι.

Βάζουμε ξερά κλαδιά από αμπέλια σ' ένα ρηχό και πρόχειρο λάκκο με τέσσερις σούβλες για κάθε ίδιο τμήμα του κρέατος, που να μη βρίσκεται ακριβώς επάνω από τα κάρβουνα, μην καεί. Κόπηκε το κρέας με τέτοιο τρόπο που κάθε τμήμα του είναι λεπτό και σύντομα καλοψήνεται ολόκληρο, δηλαδή μέχρι μέσα του. Σε μιάμισυ ώρα ανάλογα με την ηλικία του ζώου το οφτό είναι έτοιμο.

Σε άλλα νησιά το οφτό γίνεται ψητό στο φούρνο ή, όπως συνηθίζουν οι βοσκοί ψημένο μέσα σε λάκκους στο χώμα.